[친환경 팁⑥] 대체육 식물성 고기의 발전

여러분은 대체육 하면 어떤 이미지가 떠오르시나요?

아마 동물세포를 배양해 만든 배양육을 많이 생각할 것이다. 하지만 배양육은 개발단계에서 드는 단가가 높고 배양하는 데 시간이 오래 걸려 배양육을 기존 고기와 비교할 때 배양육의 메리트를 낮추게 된다. 그런데 대체육은 배양육 말고도 다른 종류가 더 있다. 그것은 식물성 단백질을 사용한 식물성 고기.

식물성 고기는 구성성분이 어떻게 이루어져 있을까? 미국의 식물성 대체육 브랜드 비욘드미트의 식물성 대체육(113g)의 영양성분과 식품의약품안전처가 2019년 조사한 햄버거 패티(100g)의 영양성분을 비교하면 지방과 포화지방은 기존 패티와 비슷한 값이고 단백질은 대략 두 배 정도 높은 값을, 탄수화물은 다섯 배 정도 적은 값을 가지고 있으며 콜레스테롤과 당류는 둘 다 0g이다. 전체 칼로리는 식물성 패티가 230kcal, 기존 패티가 271kcal로 식물성 패티의 그램 수가 13 그램 더 높은데도 칼로리는 40칼로리 이상 차이가 났다. 단백질 함량을 늘리고 탄수화물 함량을 줄인 것이 눈에 띄는 부분이다. 식물성 고기는 고기의 붉은색을 재현하기 위해 콩과 식물의 뿌리혹에 들어 있는 레그헤모글로빈을 추출하거나 붉은색 식물인 비트와 베리, 그리고 당근에서 색소를 뽑아낸다. 게다가 잘근잘근 씹히는 고기의 식감을 내기 위해 메틸셀룰로스와 같은 소화되지 않는 섬유소를 이용한다. 거기에 일부 식물성 고기는 식물에 없는 비타민 B12와 아연까지 추가해 실제 고기 영양성분에 더 가깝게 맞춘다. 전체적으로 기존 고기의 단점을 보완하고 장점을 극대화한 모습이다. 시간과 비용 면에서도 배양육보다 적은 시간을 쓰고 저렴하다는 점에서 배양육보다 이점을 가지고 있다.

영양성분에서도 시간과 비용적인 면에서도 식물성 고기는 장점이 있지만 이런 식물성 고기에도 단점이 존재한다. 가장 기본적으로 일어나는 문제에는 실제 고기가 아니라는 데에서 오는 이질감과 미묘하게 다른 맛과 향, 식감 문제가 있다. 두 번째 문제로는 영양 문제가 있다. 식품이 건강에 미치는 영향을 파악하려면 주요 영양소뿐만 아니라 영양물질 전체를 봐야 한다. 미국 듀크대 연구진이 대사체학(metabolomics) 기법을 이용해 식물성 대체육의 영양성분을 조사한 결과에 따르면 성분표에 포함되지 않는 다른 많은 영양성분에서 축산 고기와 식물성 대체육은 구성 내용이 크게 다른 것으로 나타났다. (대사체학: 대사체학은 대사 중간물질(intermediates), 대사산물 등 신진 대사와 관련된 화학 반응에 대한 과학적 연구분야이다. -식물학백과-)

위 표는 상위 50개 대사물질의 식물성 대체육(왼쪽)과 소고기(오른쪽) 내 함유량을 비교한 표이다. 파란색이 함유량이 적음을, 붉은색은 함유량이 많음을 의미하는데 얼핏 봐도 둘 간의 차이가 큰 것을 파악할 수가 있다. (출처: 사이언티픽 리포트) 즉 식물성 고기는 기존 고기를 보완하는 제품이 될 수는 있어도 완벽한 대체재가 되지는 못한다.

최근 전 세계적인 채식 열풍, 과도한 가축 생산에서 발생하는 환경오염 문제에 사람들이 많은 관심을 가지면서 기존 고기 대신 대체육을 섭취하는 인구가 많아졌다. 하지만 편식은 좋지 않다는 걸 모두가 알듯이 무조건 대체육이 기존 고기보다 우위에 있다고 생각한다거나 대체육이 무조건 영양 결핍을 유발한다고 생각하는 것은 옳지 못한 생각이다. 둘은 저마다의 장점이 있다. 따라서 두 가지 제품을 편향적 관점으로 생각하며 섭취하는 것보단 두 가지 제품이 상호보완적으로 상생할 수 있도록 골고루 섭취하는 게 올바르지 않을까?