초콜릿 방앗간 · 초콜릿카페 _ 거진 보나테라
라틴어로 보나테라(BONATERA)는 '축복의 땅‘이라는 뜻이다. 이곳 거진은 아시아 최고의 청정지역이며 카카오 주산지인 보르네오 등에서 수확한 콩을 들여와 건조 ·발효 후 전통방식 그대로 72시간 이상을 직접 맷돌에 갈아 정통 다크 초콜릿을 만드는 곳이다.
보나테라가 강원도 고성군을 선택한 이유가 있다. '많이 만들기 보다는 제대로 만들겠다는 품질에 대한 원칙과 철학'을 지키기 위함이라고 한다.
슈퍼 푸드 '카카오'의 효능
1. 강력한 항산화 효과
카카오는 천연 항산화 성분인 폴리페놀과 플라보노이드가 풍부해 활성산소를 제거하고 노화를 방지한다.
2. 심혈관 건강 개선
카카오를 꾸준히 섭취하면 혈압을 낮추고 심혈관 질환을 예방하는 효과가 있다. 혈소판의 응집을 막고 혈전을 개선해 콜레스테롤 수치를 낮추는데 도움을 준다.
3. 장 기능 조절
카카오의 수용성 식이섬유는 콜레스테롤의 수치를 조절하며 장 기능 개선에 효능의 있다. 포만감을 느끼게 하고 식욕을 가라앉히며 변비를 예방하고 과민성 대장증후군의 발생도 줄여준다.
4. 기침 완화
카카오의 테오브로민 성분은 미주 신경에 영향을 미쳐서 기침을 통제하고 가라앉히며 목감기나 독감의 증상을 완화하는데도 도움을 준다.
5. 기분 전환
카카오는 호르몬 분비를 자극해 세로토닌과 엔도르핀, 도파민의 분비를 도와주고, 스트레스를 받을 때 분비되는 코르티솔을 억제해 불안감이나 우울감을 덜어주고 행복감을 느끼게 만들어 준다.
고대 마야 문명인(250~900년)은 카카오를 발효한 후 볶고 빻아 음료로 만들어 왕궁 및 종교의식 때 마셨고 엘리트층이 즐겨 마시기도 했다. 이 음료를 '초콜라틀'(chocolatl)이라고 불렀다. 이 맷돌은 빻는 과정에 사용되었는데, 돌판에 발효부터 여러 과정이 끝난 카카오 닙스를 올려두고 밀대로 갈아낼 때 생기는 마찰열과 카카오 콩이 가지고 있는 카카오 버터가 만나서 액상화된다. 갈아내는 시간이 길어질수록 카카오 입자가 더욱 곱게 되어 부드러운 맛을 느낄 수 있게 도와준다. 이렇게 액상화 된 것이 보나테라에서 만나볼 수 있는 다크초코라틀이다.
보나테라는 맷돌로 갈아내는 전통방식으로 최소 72시간 이상 갈아내어 대량생산은 어려워도 살아있는 영양과 고유의 맛을 그대로 느낄 수 있도록 노력하고 있다.
초콜릿의 또 다른 분류를 보면 다크 초콜릿은 심플 푸드, 카카오 빈과 설탕만 사용한다. 고급 빈 투 바 다크 초콜릿은 카카오 함량이 높고 카카오 버터의 함량이 35% 이상을 넘어야 한다. 또한 향미의 극대화를 위해 미분쇄와 콘칭(젓기) 과정에서 긴 시간을 투자하며 수일씩 걸리기도 한다.
밀크 초콜릿은 탈지분유에 설탕과 카카오 매스를 섞어 만든다. 카카오버터를 첨가하며 제과용은 팜유를 섞는다. 우유속 젖당 때문에 더 달게 느껴진다. 다크 밀크 초콜릿이 인기이며, 산양유 ,면양유, 버팔로 젖을 넣기도 한다.
화이트 초콜릿은 카카오 매스를 수압식 압착기로 짜서 그물망을 통과시켜 카카오 버터(카카오 빈의 54%)를 걸러낸 후 탈취 후 다양한 분말 향미료를 첨가하여 만든다.
"다크 초콜릿은 발효와 숙성이 기본"
팀보나테라는 다양한 경로를 통해 발효와 숙성을 기본으로 하는 다크 초콜릿을 제조해 테스트한 결과, 최고의 청정지역인 강원도 고성의 산과 바다, 맑은 계곡과 적당한 바람, 양호한 사계절 온도 차이까지 다크 초콜릿 제조 공정에서 필요한 다양한 요소들을 고려해 이곳을 가장 적합한 장소로 판단했다. 상업적 측면으로는 최고의 험지이지만, 다크 초콜릿 품질의 완성도에서는 단연 으뜸이라는 확신을 갖고 동해 최북단에 보나테라 제조장을 설립했다.
보나테라는 앞으로 강원도 고성을 국내 최초의 ‘초콜릿 도시'로 지역민과 함께 디자인하고 이런 스토리텔링을 바탕으로 강원도 최고의 관광 콘텐츠로 육성해 지역경제 활성화와 더불어 지역 인재 육성과 양질의 일자리 창출에도 최선을 다한다는 계획이다.
자료 출처
보나테라 주식회사
http://www.bonaterra.co.kr/company/vision.html
써니로움
https://sunnylog-yh.tistory.com/22